Pour 4 personnes

Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn

Ingrédients

Pour la chapelure:

  • ½ bouquet de coriandre
  • 3 speculoos
  • 2 cuillères à café de Fleur de sel d’Algarve Cérébos

Pour le crémeux :

  • 750g de topinambour
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 25 cl d’eau ou de bouillon
  • 25 cl de lait de coco
  • 24 noix de Saint-Jacques sans corail
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Poivre 5 baies

Préparez la chapelure : lavez, épongez et ciselez les herbes. Émiettez grossièrement les
speculoos. Rassemblez le tout avec la fleur de sel d’Algarve Cérébos. Réservez.

Passez au crémeux : épluchez et coupez les topinambours en lamelles. Faites-les revenir
dans l’huile d’olive bien chaude dans une casserole. Mouillez avec le lait de coco et l’eau,
poivrez. Couvrez et faites mijoter 15-20 min jusqu’à ce qu’elles soient bien moelleuses.
Mixez pour obtenir une purée bien crémeuse. Réservez au chaud jusqu’au moment de
servir.

Rincez les noix de Saint-Jacques à l’eau froide, puis épongez délicatement avec du papier
absorbant. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et saisissez-y les Saint-Jacques
environ 1 min 30 par face sur feu vif.

Hors du feu, parsemez chaque noix de chapelure croustillante.
Servez immédiatement avec une quenelle de crémeux de topinambour.
Astuce : Présentez les St Jacques directement dans les coquilles, que vous calerez avec
du gros sel Cérébos.

Conseil Vin :
un Crozes-Hermitage blanc