St Jacques en chapelure croustillantes crémeux de topinambour

Ananas vanille en croûte de sel
13 novembre 2019
Préparation

Préparez la chapelure :

lavez, épongez et ciselez les herbes. Émiettez grossièrement les speculoos. Rassemblez le tout avec la fleur de sel d’Algarve Cérébos. Réservez.

Passez au crémeux :

épluchez et coupez les topinambours en lamelles. Faites-les revenir dans l’huile d’olive bien chaude dans une casserole. Mouillez avec le lait de coco et l’eau, poivrez. Couvrez et faites mijoter 15-20 min jusqu’à ce qu’elles soient bien moelleuses. Mixez pour obtenir une purée bien crémeuse. Réservez au chaud jusqu’au moment de servir.

Rincez les noix de Saint-Jacques à l’eau froide, puis épongez délicatement avec du papier absorbant. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et saisissez-y les Saint-Jacques environ 1 min 30 par face sur feu vif.

Hors du feu, parsemez chaque noix de chapelure croustillante.
Servez immédiatement avec une quenelle de crémeux de topinambour.
Astuce : Présentez les St Jacques directement dans les coquilles, que vous calerez avec du gros sel Cérébos.

Conseil Vin :
un Crozes-Hermitage blanc

Pour : 4
Préparation : 15
Cuisson : 25
Ingrédients

Pour la chapelure:

  • ½ bouquet de coriandre
  • 3 speculoos
  • 2 cuillères à café de Fleur de sel d’Algarve Cérébos

Pour le crémeux :

  • 750g de topinambour
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 25 cl d’eau ou de bouillon
  • 25 cl de lait de coco
  • 24 noix de Saint-Jacques sans corail
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Poivre 5 baies