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Cuisson et préparation CUISSON ET PRÉPARATION : DES GRAINS QUI CHANGENT TOUT ! La croûte de sel : la papillote naturelle Viandes, volailles, gibiers ou poissons cuits à l'étouffée, dans leur propre jus et leur propre vapeur : ce mode de cuisson concentre les arômes, démultiplie les saveurs, rend les chairs plus fondantes. Le principe est simple : du sel additionné d'un peu d'eau suffit pour envelopper les poissons. Pour la viande ou les grosses pièces de volaille, mieux vaut ajouter de l'ouf et de la farine, pour une pâte plus élastique et très hermétique. Une fois les bords bien soudés, la préparation en croûte de sel s'enfourne à four chaud (240 °C, env.th. 7-8). Dès le début de la cuisson, la pâte durcit pour former une croûte, isolée de la chair par une mince couche de vapeur. C'est pour cela que, contrairement aux idées reçues, la croûte de sel ne sale pas et qu'il ne faut pas oublier de saler l'aliment avant de l'enrober . La cuisson - 10 mn par livre pour un poisson - 15 mn par livre pour une viande saignante - 20 mn par livre pour un poulet. Effet garanti sur la table, quand la coque cassée devant les convives laisse apparaître une chair odorante... . La couleur en plus...Une cuillerée à café de curcuma ajoutée à la pâte de la croûte de sel ne change pas la saveur, mais apporte une touche de couleur dorée du plus bel effet. . Les parfums en plus...Des épices, du laurier, du thym ou du citron déposés sur la viande ou le poisson avant de l'enrober dans la croûte de sel le parfumeront délicatement. La marinade salée Poser un poisson sur un lit de gros sel avant la cuisson permet d'éliminer les toxines et l'excès d'eau qu'il contient et de développer tout son moelleux. Cuisson fraîcheur Le sel dans l'eau de cuisson donne fière allure aux légumes : ils conservent leurs sels minéraux et restent croquant et de belle couleur De beaux oufs Le sel dans l'eau de cuisson évite que leur coquille n'éclate. Terrines bien conservées Ajouter du sel dans la confection des terrines et pâtes permet de les laisser poser et de les conserver plus longtemps. Des blancs en neige parfaitement fermes En ajoutant une pincée de sel dans les oufs, on facilite la montée des blancs en neige en augmentant leur viscosité. Les crêpes légères Une pincée de sel fait lever la pâte en l'aérant pour des crêpes, galettes ou pancakes extra-légères Réussissez votre vinaigrette Le sel ne se dissout pas dans l'huile. C'est pourquoi commencez par incorporer le sel au vinaigre, avant d'émulsionner à l'huile. PRATIQUES, CES GRAINS DE SELS ! Des légumes faciles à éplucher Pour éplucher certains légumes à peau fine comme la pomme de terre, on peut les frotter dans un torchon avec du gros sel. Des poissons vite écaillés Pour retirer plus facilement les écailles des poissons ou la peau des anguilles, il suffit de les saupoudrer de sel fin et de laisser poser 15 minutes. Equilibre parfait Etalez un lit de gros sel dans un plat de service ou directement dans les assiettes pour caler des coquilles St-Jacques ou des papillotes. Rosé et vin blanc bien frais dès l'apéritif Avec 4 ou 5 cuillerées à soupe de gros sel dans le seau à glace, la température des bouteilles baisse plus rapidement. Réduisez la fumée du barbecue Et par la même occasion les odeurs intempestives... Il suffit de jeter du gros sel sur le feu en cours de cuisson.